על טעם, על ריח ועל מדע

מקור - ניו יורק טיימס

 איסוף ועיבוד: דנה רוטמן , עורכת תוכן , פרויקט הגורם האנושי , מרילנד

זוכת פרס נובל לרפואה לינדה באק, עוסקת בשנים האחרונות במקורו של הריח. לאו דווקא במקור הפיזי שלו אלא בתהליך שהריח מחולל בגופנו ובדרך בה הוא נקלט. עבודתה זוכת הנובל אודות ריחות עסקה, בין היתר בדרך שבה מיוצגים ריחות במוח. מתברר כי קיימים מקרים בהם שילובם של שני חומרים ארומטיים יוצר במוחנו תחושת ריח שלישית, שאינה קשורה כלל לריחם של מי משני החומרים הראשונים.

 הגישה לפיה לבישול ולמזון בסיס מדעי- כימי אינה חדשה. מזה עשרות שנים עוסקים מהנדסי מזון וכימאים בפירוק יסודותיו של הבישול לכלל מולקולות ומנסים להסביר טעמים טובים או פחות טובים במונחים מדעיים. בטורו החדש, סוקר הכותב - ממבקרי המזון של הניו יורק טיימס - את האמצעים המדעיים השונים שמיושמים בימים אלה כחלק מהעיסוק במזון ובמרכיביו. בין היתר, הוא מתאר פיזיקאים הבוחנים בעזרת מיקרוסקופ אטומי את מבנהו המולקולרי של קרמל מתוך נסיון להבין את הסיבות להתגבשותו, שימוש בטכנולוגיית לייזר למעקב אחר החיידקים המייצרים את הטעם בגבינת האמנטל השוויצרית, ואת תהליכי ההנדסה הגנטית המביאים ליצירת חיטה עמידה ומזינה יותר.

 טורו הראשון בסדרה עוסק בשאלה המדעית מדוע הופך שום לכחול-ירקרק בחלק מתהליכי הבישול, ובתגובות התרבותיות לשינוי זה.

 לטור המלא בניו יורק טיימס